Попалась интересная статья про зерновые. Началось все с того, что мне попалась информация об овсяной каше- в ней содержится фитиновая кислота, которая не дает усваиваться кальцию, и что ее нельзя есть часто. А я овсянку каждое утро в пост кушаю. Решила почитать про эту кислоту, так как с химией не очень дружу, и наткнулась вот на эту статью.
Цельные зерна (перевод с английского)
Несомненно добрый совет многих диетологов употреблять зерновые так, как их потребляли наши предки, а не рафинированную муку и шлифованный рис, вводит в заблуждение и часто несет негативные последствия. Наши предки потребляли цельные зерна, но они никогда не готовили их так, как это представлено в современных кулинарных книгах: в виде быстро подходящего хлеба, гранолы (мюсли) и других быстро готовящихся запеканок и блюд. Наши предки и все нецивилизованные народы замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд. Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения. В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят idli и dosas. В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием orgi. Подобное блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев Уэльса. В некоторых восточных и латино-американских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением. Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф. Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда и в течение двух недель. До изобретения быстрых дрожжей европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске. Первые поселенцы Америки славились своим хлебом, блинами и выпечкой на закваске. И, наконец, по всей Европе зерна предварительно замачивали на ночь, а иногда и на несколько дней, в воде или скисшем молоке, прежде чем приготовить из них кашу или кашу-размазню. (Многие люди старшего поколения, наверное, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь).
Нет смысла делать предположения, что за интуитивное чувство заставляло наших предков замачивать и ферментировать зерна перед тем, как употребить их. Гораздо важнее то, что эта древняя техника хорошо согласуется с тем, что открыла современная наука о зерновых в последнее время. Любые зерна содержат фитиновую кислоту (органическая кислота, которая связывает фосфор) во внешней оболочке зерна. Не нейтрализованная фитиновая кислота может соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с цинком и тем самым препятствовать их усвоению. Вот почему диета, включающая потребление неферментированных цельных зерен, может привести к серьезному дефициту минералов и потере костной массы. Модная и неверная практика потреблять большие количества необработанных отрубей часто вначале улучшает пищеварение и избавляет от запоров, но впоследствии может привести к синдрому раздраженного кишечника и, через более длительное время, к другим нежелательным последствиям. Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах. Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.
Замачивание в теплой воде также нейтрализует ингибиторы ферментов, которые присутствуют во всех семенах, и способствует дополнительной выработке ряда энзимов. Действие этих энзимов, в свою очередь, повышает количество витаминов, особенно витаминов группы В.
Ученые открыли, что белки в зерновых, особенно глютен, очень тяжелы для переваривания. Диета с высоким содержанием неферментированных цельных зерен с повышенным содержанием глютена, таких как пшеница, дает сильную нагрузку на пищеварительный тракт. Когда процесс пищеварения нарушается в силу возраста или большой нагрузки, развиваются болезненные состояния в виде аллергии, целиакии, психических расстройств, хронических болезней ЖКТ и ростом кандида албиканис. Недавние исследования связывают непереносимость глютена с множественным склерозом. Во время процесса замачивания и ферментации глютен и другие сложно перевариваемые белки разрушаются до более простых составляющих и лучше усваиваются.
Животные, которые питаются в основном зерновыми и другими растениями, имеют целых 4 желудка (4 отдела желудка). Кишечник у них длиннее, так же как и общее время переваривания. У человека же всего один желудок и, по сравнению с травоядными животными, гораздо короче кишечник. Эта особенность анатомии человека позволяет продуктам животного происхождения попасть в кишечник до того, как в них начнется процесс разложения, но делает человека менее адаптированным к потреблению зерен – если, конечно, он не позволит бактериям из микромира в тарелке сделать за него часть работы по перевариванию, так как именно эти лактобактерии трудятся над перевариванием в первом и втором желудке травоядных животных.
Зерна можно поделить на две категории. Те, что содержат глютен, такие как овес, рожь, ячмень и особенно пшеница, никогда не стоит употреблять без предварительного замачивания или ферментирования; гречка, рис и пшено не содержат глютен и в целом гораздо лучше перевариваются. Цельный рис и цельное пшено содержат наименьшее количество фитатов по сравнению с другими зерновыми, и поэтому нет особой необходимости их замачивать. Однако их стоит варить не менее 2 часов в высоко-питательном желатиновом бульоне. Это позволит разрушить те фитаты, что в них содержатся, и восполнить те минералы, что все-таки остаются связанными, а желатин в бульоне сильно поможет пищеварению. Мы не рекомендуем скороварки для приготовления зерновых, так как они готовят их слишком быстро.
Существуют несколько видов зерновых, новых для слуха западного человека. Один из них – спельта (полба), древняя разновидность пшеницы, которую ценил средневековый мудрец Святой Хильдгард за то, что она очень помогала больным и людям со слабой конституцией. Спельта содержит глютен и очень подходит для выпечки хлеба на закваске. Некоторые исследования показывают, что глютен спельты легко разрушается во время ферментации, что делает ее более легкой для переваривания, нежели современные сорта пшеницы. В большинстве рецептов хлеба и выпечки спельта может заменить современную пшеницу. (Вспомним, что в сказке Пушкина Балда требовал у попа: "Есть же мне давай вареную полбу". Прим. перев.).
Другой древний негибридный сорт пшеницы – камут, первые упоминания о котором датируются ранней египетской эрой. Некоторые люди с аллергией на современные сорта пшеницы лучше себя чувствуют, если используют вместо нее спельту или камут.
Тефф – зерновая культура из Северной Африки, которую обязательно ферментируют прежде чем испечь из нее хлеб.
Квиноа пришла к нам из южно-американских Анд и впервые была описана в западной литературе доктором Вестоном Прайсом. Он отмечал, что женщины в Андах ценили квиноа за способность влиять на выработку грудного молока. Ботанически квиноа – не зерно, а семена растения семейства маревых, которое имеет высокую питательную ценность. Все виды квиноа следует замачивать – индейцы Анд признавали, что таким образом нейтрализуются антинутриенты.
Амарант – еще одна зерновая культура из Южной Америки, которую можно использовать во многих приведенных далее в книге рецептах.
Гречиха - еще одна забытая крупа - ценится за высокое содержание амигдалина (лаэтрил, витамин B17, nitrilosides), предупреждающих рак. Как и квиноа, ботанически гречневая крупа не является зерном. Это семя растения, родственного ревеню.
Наши читатели заметят, что все наши рецепты для завтрака – это каши, которые были предварительно замочены на ночь. Если вы покупаете перемолотые зерна или хлопья, то их следует покупать, только если они в упаковке, и не брать их вразвес, так как тогда они быстро прогоркают. Гораздо лучше покупать экологически чистые или биодинамические (выращенные по биодинамической технологии) цельные зерна и размалывать их или сплющивать в хлопья дома с помощью специальной мельницы. (см. Источники) . Можно также добавить небольшое количество перемолотого семени льна, чтобы начать день с запасом жирных кислот омега-3 .(В семени льна немного фитиновой кислоты, и его не нужно предварительно замачивать, при условии небольшого его потребления) . Такие каши очень хорошо сочетаются со сливками или маслом, жирорастворимые активаторы которых являются необходимым катализатором для усвоения минералов. Обычно люди с аллергией на молоко могут переносить небольшое количество сливок в каше или могут есть каши с маслом – волшебное сочетание. Мы не рекомендуем соевое молоко, в котором присутствует много антинутриентов.
Мы также не рекомендуем гранолу (мюсли) – популярное «здоровое» блюдо, сделанное из зерен, подвергшихся только сухому нагреву, и поэтому очень тяжелое для переваривания. Гранола, как и все промышленно измененные сухие завтраки, не должна занимать место на полках в кухне. Сухие завтраки сделаны с помощью процесса экструзии, где небольшие хлопья и различные фигурки формируются с помощью сильного нагрева и давления. Процесс экструзии разрушает многие ценные вещества в зерне, делает прогорклыми нестабильные масла, а некоторые белки – токсичными. Чтобы вырастить здоровое поколение детей, нам следует вернуться к завтраку наших предков – предварительно замоченным кашам и каше-размазне.
Несколько слов о кукурузе: традиционные рецепты говорят о замачивании кукурузы и кукурузной муки в лаймовой воде, что позволяет высвободить никотинамид (витамин В3, PP), который иначе остается связаным в зерне. Замачивание также улучшает состав аминокислот в зародыше. Если вы часто использует кукурузу при готовке, то простая практика замачивания кукурузы в лаймовой воде позволит избежать пеллагры – болезни, вызываемой нехваткой витамина В3 (PP), которая проявляется воспаленной кожей, усталостью и психическими расстройствами. Для того, чтобы сделать лаймовую воду, поместите 1 унцию (28 грамм) квашеного лайма (см. Источники) в 2-х литровую банку. Заполните банку отфильтрованной водой, хорошо перемешайте, плотно закройте и оставьте на ночь. За ночь выпадет осадок, а оставшаяся прозрачная жидкость и есть лаймовая вода. Держите банку в прохладном месте (не обязательно в холодильнике) и используйте для замачивания кукурузы, немного отливая воды из банки. Вы также можете использовать промышленно приготовленную муку masa , которая сделана из кукурузы, предварительно замоченной в лаймовой воде перед помолом. Однако, как и все цельные зерновые, кукуруза содержит масла и быстро прогоркает, что дает ей горький вкус, поэтому лучше перемалывать ее в муку самим.
Информация взята отсюда, там еще много интересной инфы.
http://rojana.ru/forum/viewtopic.php?t=16742
О зерновых, мюсли, кашах
Правила форума
Я так понимаю, что это типа брожения. Вот я пеку хлеб на домашней закваске, она делается из обычной муки с водой. В тепле происходит брожение. Закваска готовится за дня 2-3, она становится кислой и способной поднимать хлеб. А зерна для каши нужно замачивать на меньший срок, за это время процесс брожения только начнется и кислоты не будет. Я так поняла.
Вот что еще нашла про ферментацию:
Ученые уже сейчас называют продукты ферментации "пищей будущего". Но эти продукты были известны давно (восточные кимчи, острые блюда с квашеной капустой, мисо, темпе и йогурт, соевый соус). Такие блюда защищают от рака, содержат питательные, антибактериальные и антивирусные вещества. Консерванты вредны, но консервировали продукты тысячи лет назад: древние хранили их в морской воде и добавляли живые культуры для процесса ферментации. Лактобактерии "переваривают" сахар, создавая молочную кислоту, которая охраняет нишу от других патогенных бактерий. Ферментированные продукты нормализуют пищеварение: лактобактерии выделяют полезные вещества, в том числе и витамины В и К, сохраняется витамин С (при других долгосрочных видах хранения он разрушается). Процесс брожения также нейтрализует фитиновую и щавелевую кислоты.
Ученые уже сейчас называют продукты ферментации "пищей будущего". Но эти продукты были известны давно (восточные кимчи, острые блюда с квашеной капустой, мисо, темпе и йогурт, соевый соус). Такие блюда защищают от рака, содержат питательные, антибактериальные и антивирусные вещества. Консерванты вредны, но консервировали продукты тысячи лет назад: древние хранили их в морской воде и добавляли живые культуры для процесса ферментации. Лактобактерии "переваривают" сахар, создавая молочную кислоту, которая охраняет нишу от других патогенных бактерий. Ферментированные продукты нормализуют пищеварение: лактобактерии выделяют полезные вещества, в том числе и витамины В и К, сохраняется витамин С (при других долгосрочных видах хранения он разрушается). Процесс брожения также нейтрализует фитиновую и щавелевую кислоты.
Девочки, добрый день!
Есть давно известное блюдо - овсяный кисель.
Способ приготовления:
Рецепт овсяного киселя с брожением
Всыпьте в 3-х литровую банку 1,5 стакана цельнозерновой овсяной муки или крупы (советую «Беловодье»). Влейте 2 литра теплой кипяченой воды. Добавьте 50-70 г кефира. Все перемешайте и накройте марлей. Поставьте для брожения в теплое место 1,5-2 суток.
После того, как брожение прекратится, процедить смесь через два-три слоя марли в другую банку и поставить отстаиваться на сутки в холодильник. Через сутки в вашей банке сверху будет полупрозрачная жидкость, а снизу белый осадок. Верхнюю жидкость нужно аккуратно слить. Та белая жидкость, которая останется и будет основой киселя. Эту сыворотку хранят в холодильнике.
Для приготовления киселя нужно взять сыворотку и разбавить ее водой, в соотношении 1:2 или 1:3 (выберете по вкусу). Поставить на огонь, довести до кипения. Кисель готов. Можно добавить мед или масло по вкусу.
На здоровье!
Сразу скажу, что ни разу не пробовала не только готовить, но и на вкус, но на разных сайтах оздоровительного направления очень нахваливают это старинное блюдо. Рецептов приготовления великое множество.
Есть давно известное блюдо - овсяный кисель.
Способ приготовления:
Рецепт овсяного киселя с брожением
Всыпьте в 3-х литровую банку 1,5 стакана цельнозерновой овсяной муки или крупы (советую «Беловодье»). Влейте 2 литра теплой кипяченой воды. Добавьте 50-70 г кефира. Все перемешайте и накройте марлей. Поставьте для брожения в теплое место 1,5-2 суток.
После того, как брожение прекратится, процедить смесь через два-три слоя марли в другую банку и поставить отстаиваться на сутки в холодильник. Через сутки в вашей банке сверху будет полупрозрачная жидкость, а снизу белый осадок. Верхнюю жидкость нужно аккуратно слить. Та белая жидкость, которая останется и будет основой киселя. Эту сыворотку хранят в холодильнике.
Для приготовления киселя нужно взять сыворотку и разбавить ее водой, в соотношении 1:2 или 1:3 (выберете по вкусу). Поставить на огонь, довести до кипения. Кисель готов. Можно добавить мед или масло по вкусу.
На здоровье!
Сразу скажу, что ни разу не пробовала не только готовить, но и на вкус, но на разных сайтах оздоровительного направления очень нахваливают это старинное блюдо. Рецептов приготовления великое множество.
Пару лет назад была удивлена сообщением о том, что оказывается тот самый суп из щавеля (казалось бы первые весенние витамины!) не так уж и безобиден и вовсе не полезен. Варить варю иногда, правда сметану добавляю потом, чтобы как-то нейтрализовать эту самую кислоту.Процесс брожения также нейтрализует фитиновую и щавелевую кислоты.
Софья М
Те, кто пробовал, утверждают, что кисель такой очень полезен и благотворно сказывается на ЖКТ.
Но вот на мой личный взгляд это всё-таки дело индивидуальное и то, что одному пойдет на пользу, другому, имеющие какие-то проблемы со здоровьем, может усугубить и без того неважное самочувствие и даже быть в чем-то опасным.
Я подобные вещи применяю с осторожностью. Особенно на своих близких. Если что-то ввожу в рацион, то внимательно наблюдаю и не тороплюсь с увеличением дозировок.
Кисель такой сама не варила.
Пока, вот на сегодняшний момент, просто-напросто время от времени варю кашу из овсяных хлопьев "Геркулес". Такую традиционную кашу. Пробовала иногда готовить из цельных зерен овса, но мои близкие не захотели такое есть, не понравилось им почему-то.
:notunderstand:
Те, кто пробовал, утверждают, что кисель такой очень полезен и благотворно сказывается на ЖКТ.
Но вот на мой личный взгляд это всё-таки дело индивидуальное и то, что одному пойдет на пользу, другому, имеющие какие-то проблемы со здоровьем, может усугубить и без того неважное самочувствие и даже быть в чем-то опасным.
Я подобные вещи применяю с осторожностью. Особенно на своих близких. Если что-то ввожу в рацион, то внимательно наблюдаю и не тороплюсь с увеличением дозировок.
Кисель такой сама не варила.
Пока, вот на сегодняшний момент, просто-напросто время от времени варю кашу из овсяных хлопьев "Геркулес". Такую традиционную кашу. Пробовала иногда готовить из цельных зерен овса, но мои близкие не захотели такое есть, не понравилось им почему-то.
:notunderstand:
Совершенно с вами согласна. И по поводу учёных, и про осторожность в выборе новых блюд. И рафинированные и обработанные продукты, конечно, не слишком полезны. Но где взять ту же полбу, к примеру?
Мне кажется, если есть всё понемногу, не увлекаясь чем-то одним, то всё нормально будет. А дальше нам чувства подскажут, как питаться.
Мне кажется, если есть всё понемногу, не увлекаясь чем-то одним, то всё нормально будет. А дальше нам чувства подскажут, как питаться.
А я хочу предложить рецепт каши гречневой как я готовлю.
На ночь замачиваю гречку в пропорции 1 часть гречки к 3 частям воды, на ночь можно и холодную воду, днем если то можно горячей водой(быстрей набухнет).
Утром пассирую лук на растительном масле и добавляю гречку и минут 5 все это тушится.
Завтрак готов.
+ не надо тратить лишнюю э/энергию на варку каши.
сохраняются витамины и минералы из-за минимума термической обработки.
вкусно.
теперь еще оказывается это она у меня ферментируется.
ЛСН говорит, что гречка не содержит ГМО
- не знаю.
Всегда советую студентам этот рецепт, не все же Ролтон хрумкать.
На ночь замачиваю гречку в пропорции 1 часть гречки к 3 частям воды, на ночь можно и холодную воду, днем если то можно горячей водой(быстрей набухнет).
Утром пассирую лук на растительном масле и добавляю гречку и минут 5 все это тушится.
Завтрак готов.
+ не надо тратить лишнюю э/энергию на варку каши.
сохраняются витамины и минералы из-за минимума термической обработки.
вкусно.
теперь еще оказывается это она у меня ферментируется.
ЛСН говорит, что гречка не содержит ГМО
- не знаю.
Всегда советую студентам этот рецепт, не все же Ролтон хрумкать.
Breg, спасибо за рецепт, гречку я люблю.
Мне статья показалась интересной, я поняла, что на самом деле у нас много стереотипов, навязанных цивилизацией и мы многого не знаем, взять хотя бы химические процессы, происходящие при пищеварении. Все знают, что каши полезны, что в них много полезных минералов и витаминов, но для меня было новостью, что большинство минералов и витаминов в зерновых содержится в связанной форме и не усваиваются организмом при обычном способе приготовления, к которому мы привыкли. Простое замачивание на ночь помогает сделать кашу полезнее и легче усвояемой. Скепсис скепсисом, но предки наши никаких витаминов в таблетках не принимали, все получали из обычных продуктов.
В пост попробовала печь хлеб на закваске, мне казалось, что это ужасно хлопотно, однако оказалось все очень просто. И стало меньше отходов (раньше по пол батона выбрасывала, так как хлеб портился), домашний хлеб не плесневеет, потому что молочная кислота при молочно-кислом брожении является природным консервантом.
Вот еще одна статья про ферментацию:
http://www.ecology.md/section.php?section=health&id=723
Мне статья показалась интересной, я поняла, что на самом деле у нас много стереотипов, навязанных цивилизацией и мы многого не знаем, взять хотя бы химические процессы, происходящие при пищеварении. Все знают, что каши полезны, что в них много полезных минералов и витаминов, но для меня было новостью, что большинство минералов и витаминов в зерновых содержится в связанной форме и не усваиваются организмом при обычном способе приготовления, к которому мы привыкли. Простое замачивание на ночь помогает сделать кашу полезнее и легче усвояемой. Скепсис скепсисом, но предки наши никаких витаминов в таблетках не принимали, все получали из обычных продуктов.
В пост попробовала печь хлеб на закваске, мне казалось, что это ужасно хлопотно, однако оказалось все очень просто. И стало меньше отходов (раньше по пол батона выбрасывала, так как хлеб портился), домашний хлеб не плесневеет, потому что молочная кислота при молочно-кислом брожении является природным консервантом.
Вот еще одна статья про ферментацию:
http://www.ecology.md/section.php?section=health&id=723
По крайней мере это не только съедобно, но и вкусно:
Живой овсяный кисель.
Зерно овса, не дробленого, для проращивания хорошо промыть, залить водой на 3 часа, затем слить воду, овес промыть, тарелку с овсом накрыть крышкой с дырочками и оставить на 1,5 суток, промывая водой через каждые 6 - 8 часов. Готовые проростки смолоть в блендере с небольшим количеством воды или пропустить через мелкую решетку мясорубки, переложить в пол-литровую банку или кружку (1 порция), добавить 1-2 столовые ложки простокваши, йогурта или сметаны, развести водой ( лучше живой водой, например, из морозилки) и оставить на 1 час при комнатной температуре, кто любит покислее, можно оставить часа на три. Если делать кисель вечером и на ночь поставить его в холодильник, то утром у вас будет вкусный и полезный завтрак.
Живой овсяный кисель.
Зерно овса, не дробленого, для проращивания хорошо промыть, залить водой на 3 часа, затем слить воду, овес промыть, тарелку с овсом накрыть крышкой с дырочками и оставить на 1,5 суток, промывая водой через каждые 6 - 8 часов. Готовые проростки смолоть в блендере с небольшим количеством воды или пропустить через мелкую решетку мясорубки, переложить в пол-литровую банку или кружку (1 порция), добавить 1-2 столовые ложки простокваши, йогурта или сметаны, развести водой ( лучше живой водой, например, из морозилки) и оставить на 1 час при комнатной температуре, кто любит покислее, можно оставить часа на три. Если делать кисель вечером и на ночь поставить его в холодильник, то утром у вас будет вкусный и полезный завтрак.
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 89 гостей